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Hola

Bienvenidos a The Food Mood.  Historias, recetas y fotos de mi cocina más casera. Espero que la disfrutes!

Tarta de requesón e higos del Cilento

Tarta de requesón e higos del Cilento

¡Ahhhh, Cilento! Tierra poco conocida fuera de Italia pero que esconde grandes tesoros.

Este año hace 13 años que llegué a Italia. En todo este tiempo, además de las ciudades más importantes y famosas fuera de estas fronteras, he tenido la oportunidad de conocer regiones que la mayor parte de las veces quedan fuera de las metas turísticas más “comerciales”.

La zona de Cilento es una de ellas. Reserva de la Biosfera de la Unesco posee gran cantidad de joyas paisajísticas y, lo que más me interesa a mí, gastronómicas.

Tengo la suerte de conocer gente de aquella tierra que, además de enseñarme Velia, Palinuro, Pioppi, Santa Maria di Castellabate, el Oasi di Felitto, etc, etc, etc, me han mostrado el aroma de los campos de limones, el hinojo y los higos; la mozzarella nella mortella, las salchichas frescas, el queso de cabra, la pizza frita, los babà…

Vaya, un paraiso para los ojos y para el estómago.

Con toda la información que tenemos a disposición hoy en día, creo que es una pena que al final no quedemos con las cosas más típicas y conocidas de cada país y desde aquí, desde este humilde blog de una granadina afincada en Milán, pongo mi granito de arena para dar a conocer las recetas menos conocidas de las regiones que voy visitando y que me conquistan, como lo lleva haciendo Italia desde hace 13 años.

Os dejo con una receta dulce: una tarta hecha con ricotta (requesón) e higos, que a estas alturas del año están en su mejor momento.

Para hacerla espectacular la ricotta tendría que ser de oveja pero no dejéis de probarla si no la encontráis. Utilizad un buen requesón fresco.

Tiempo total de preparacíon: 2 h aprox. + enfriamiento
Tiempo de reposo: de 6 horas a 1 noche

Ingredientes para 10-12 personas

Para las bases de dacquoise
200 gr de avellanas tostadas (o harina de avellana)
180 gr de azúcar
200 gr de claras de huevos (5 aprox.)

Para el relleno

Mermelada:
600 gr de higos
30 gr de mantequilla
100 gr de azúcar 

Crema:
800 gr de requesón
150 gr de azúcar
400 gr de nata fresca líquida

Preparación:

1. Empezamos preparando el molde para hacer las bases de la tarta. Forramos la base de un molde desmontable de 23 cm con papel de hornear y engrasamos todo el molde con aceite, mantequilla derretida o con un spray para engrasar.

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2. Trituramos las avellanas tostadas con 60 gr de azúcar hasta que queden reducidas a una especie de harina. Esta operación es delicada ya que hay que evitar triturar demasiado y que en vez de una harina se haga una crema. Podemos utilizar directamente harina de avellanas comprada pero en mi opinión el aroma de las avellanas enteras trituradas es mejor... por no hablar del precio!!

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3. A parte montamos las claras a punto de nieve fuerte con el resto del azúcar. Empezaremos a montar las claras y cuando empiecen a espumar incorporamos el azúcar, poco a poco, sin dejar de batir.

4. Encendemos el horno a 150 °C

5. En un bol grande a parte mezclamos las claras con la harina de avellana. Para ello, añadimos unas cucharadas de clara montada a la harina y mezclamos bien. El resto de las claras las vamos añadiendo poco a poco, mezclando con una espátula de silicona con movimientos envolventes de abajo hacia arriba, para evitar que se desmonten.

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6. Una vez que estén mezcladas ponemos la mitad de la mezcla en una manga pastelera y dibujamos una espiral en el molde que cubra toda la base. La otra mitad de la mezcla la taparemos con film transparente y la dejaremos en el frigo mientras cocemos la primera base.

7. Metemos en el horno durante 45 minutos. Una vez pasado este tiempo, sacamos del horno, desmoldamos con cuidado y dejamos enfriar completamente encima de una rejilla.

8. Preparar una segunda base de la misma manera.

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9. Pasamos a la preparación del relleno. Pelamos los higos, dejando uno a parte para la decoración, y los cortamos en trocitos. Ponemos el azúcar, la mantequilla y los higos en una sartén y ponemos a calentar. Mezclamos bien hasta que el azúcar se haya disuelto. Seguiremos la cocción hasta que se haya absorvido la mayor parte del agua (los higos soltarán bastante) y estén bien cocidos. Dejamos enfriar completamente.

10. En un bol grande mezclamos el requesón con el azúcar. Batimos enérgicamente hasta que el azúcar se haya disuelto. Añadimos la mitad de la mermelada y mezclamos bien.

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11. Montamos la nata a punto de nieve y la mezclamos con el requesón. Lo hacemos añadiendo la nata al requesón poco a poco y mezclando con movimientos envolventes de abajo hacia arriba para evitar que se desmonte.

12. Para montar la tarta: ponemos una de las bases en el plato o fuente donde la vayamos a servir. Elegiremos la base que haya quedado más bonita para la parte de arriba :-)

13. Montamos alrededor de la base unas paredes hechas con acetato. La tarta queda muy alta por lo que tendrán que ser de unos 8 cm de alto. Yo tenía un rollo de acetato de 4 cm por lo que he cortado dos tiras de acetato y las he unido longitudinalmente con cinta adhesiva para crear así uno más ancho.

14. Es importante montar el acetato bien pegado a la base para que luego, al montar la tarta, la crema quede encima de la base no resbale fuera de los bordes.

15. Añadimos la mitad de la crema y, con ayuda de una cuchara o una espátula, nivelamos bien la superficie. Metemos la tarta en en congelador durante una hora. Este tiempo en el congelador no es imprescidible pero nos ayuda a la hora de montar la tarta ya que es bastante alta y delicada.

16. Pasado este tiempo, sacamos la tarta del congelador y añadimos la mermelada de higos y nivelamos.

17. Añadimos el resto de la crema y nivelamos de nuevo.

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18. Por último, añadimos la segunda base con el dibujo en espiral hacia arriba. Esta operación hay que realizarla rápidamente ya que la base es muy delicada. Yo he utilizado un trozo de papel de hornear para manejarla sin que se rompa o se pegue a las manos. Una vez que la hayamos posicionado bien, con cuidado, nos aseguramos que los bordes de la base queden por dentro del acetato.

19. Llevamos la tarta al congelador durante al menos 6 horas o, mejor aún, durante toda la noche.

20. A la hora de servir, sacamos la tarta del congelador y retiramos el acetato. Dejamos la tarta en el frigo durante 1,5 h aproximadamente antes de llevarla a la mesa.

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Pizza frita

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Pastel de calabacín y bacon

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